Ecco un approfondimento sulle normative e indicazioni riguardanti i laboratori di enogastronomia nelle scuole alberghiere

Finalità e utilizzo dei laboratori

I laboratori di enogastronomia sono considerati spazi fondamentali per la formazione tecnico-pratica degli studenti degli istituti alberghieri. Il loro utilizzo è regolamentato per assicurare:

• La realizzazione delle esercitazioni pratiche previste dal Piano Triennale dell’Offerta Formativa (PTOF).
• L’acquisizione di competenze professionali specifiche, ad esempio la preparazione di piatti, l’utilizzo di attrezzature enogastronomiche e la gestione di processi organizzativi legati alla ristorazione.

È consentito anche l’uso degli spazi e delle attrezzature da parte di soggetti esterni o altri enti scolastici, previa autorizzazione del Consiglio d’Istituto e attraverso accordi che stabiliscano modalità d’uso e responsabilità in merito a eventuali danni​.

Ruolo e compiti degli assistenti tecnici

Gli assistenti tecnici giocano un ruolo cruciale nel supporto alle attività didattiche:

• Supporto durante le esercitazioni: Gli assistenti devono essere presenti per almeno 24 ore settimanali durante le esercitazioni pratiche per garantire il corretto funzionamento delle attrezzature e supportare gli studenti sotto la supervisione dei docenti.
• Preparazione e manutenzione: Nelle ore non destinate alla compresenza, gli assistenti si occupano della manutenzione ordinaria delle attrezzature, della pulizia tecnica e della predisposizione del materiale necessario per le esercitazioni​​.

Gestione delle risorse

La gestione delle risorse nei laboratori si basa su regolamenti interni che variano da scuola a scuola. Di norma:

• Risorse materiali: Ogni esercitazione richiede materiali specifici, come alimenti e bevande, che sono acquistati utilizzando fondi scolastici o attraverso collaborazioni con enti locali. È fondamentale garantire che il materiale acquistato sia adeguato alla formazione e rispetti standard igienico-sanitari.
• Strumentazione e attrezzature: Le attrezzature sono acquisite tramite piani di investimento approvati, con attenzione particolare all’innovazione tecnologica e all’adeguamento alle esigenze formative.

Spesso, le scuole promuovono progetti per l’ammodernamento delle attrezzature, finanziati tramite:

• Fondi europei (es. PON – Programma Operativo Nazionale).
• Contributi del Ministero dell’Istruzione.
• Donazioni di enti o aziende del settore enogastronomico.

Sicurezza e igiene nei laboratori

La normativa scolastica stabilisce precisi obblighi per la sicurezza e l’igiene dei laboratori, che includono:

• Manutenzione regolare delle attrezzature, da parte degli assistenti tecnici e del personale incaricato, per garantire che siano sicure e funzionanti.
• Formazione obbligatoria per studenti e docenti sull’uso sicuro delle attrezzature e sull’applicazione delle norme igienico-sanitarie (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points).
• Pianificazione degli spazi per garantire il rispetto delle norme antincendio e delle uscite di emergenza.

Ogni scuola deve predisporre un documento di valutazione dei rischi (DVR) specifico per i laboratori, in cui si identificano i potenziali rischi connessi alle attività e si delineano le misure preventive.

Aspetti finanziari e organizzativi

Le risorse economiche per i laboratori derivano da diverse fonti:

• Fondi interni: Gli istituti scolastici hanno specifici budget per acquistare attrezzature, utensili e materiali di consumo.
• Progetti finanziati: Partecipazione a bandi nazionali o regionali per l’acquisto di nuovi strumenti.
• Entrate da attività produttive: Alcune scuole alberghiere organizzano eventi (cene didattiche, catering scolastico) in cui gli studenti si esercitano e che generano entrate destinate alla gestione del laboratorio.

Regolamento interno dei laboratori

Ogni istituto definisce un regolamento interno che disciplina:

• Accesso e responsabilità: Gli orari di utilizzo dei laboratori, le modalità di richiesta per l’utilizzo fuori orario e le responsabilità degli utenti (studenti e docenti).
• Norme di comportamento: Regole sull’abbigliamento (ad esempio, l’uso obbligatorio di divise e scarpe antiscivolo), la gestione dei rifiuti e il divieto di utilizzare apparecchiature senza supervisione.
• Valutazione delle esercitazioni: I laboratori sono anche utilizzati per prove pratiche valutative, con criteri stabiliti dai docenti e indicati nel PTOF.

Collaborazioni con enti esterni

Per arricchire l’esperienza formativa degli studenti, le scuole alberghiere collaborano frequentemente con:

• Aziende del settore: Fornitori di attrezzature e prodotti enogastronomici, che talvolta offrono formazione gratuita o sponsorizzazioni.
• Enti locali: Collaborazioni con comuni o regioni per finanziare attività pratiche.
• Professionisti esterni: Coinvolgimento di chef, sommelier o esperti per attività laboratoriali speciali e simulazioni di ambienti di lavoro.

Regolamenti HACCP nei laboratori di enogastronomia

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema obbligatorio per garantire la sicurezza alimentare nei laboratori di enogastronomia. Nelle scuole alberghiere, questo regolamento si applica sia alle attività didattiche che alle simulazioni di servizi di ristorazione. Ecco i principali dettagli:

Obblighi per le scuole e il personale

Predisposizione del Manuale HACCP: Ogni istituto deve avere un manuale specifico per i laboratori enogastronomici. Questo documento contiene:

• • La descrizione dei processi di manipolazione e conservazione degli alimenti.
  • L’elenco dei punti critici di controllo (CCP), come temperature di cottura e conservazione.
  • Le procedure per la pulizia e sanificazione degli spazi e delle attrezzature.
  • I protocolli in caso di non conformità (ad esempio, gestione degli alimenti scaduti o contaminati).

Formazione obbligatoria:

• • Tutti gli studenti, i docenti e il personale tecnico che operano nei laboratori devono ricevere una formazione HACCP. Questa formazione include:
    • Igiene personale: utilizzo di divise, copricapo, mascherine (quando necessario), guanti e scarpe antiscivolo.
    • Igiene alimentare: manipolazione sicura degli alimenti per evitare contaminazioni crociate.
    • Gestione delle attrezzature: sanificazione dopo l’uso.
    • Conoscenza delle norme per la conservazione degli alimenti.

Controlli periodici:

• • Verifiche interne per assicurare la conformità ai protocolli HACCP, incluse ispezioni di pulizia, manutenzione e conservazione degli alimenti.
  • Ogni laboratorio deve registrare quotidianamente le temperature dei frigoriferi, freezer e altre apparecchiature.

Procedure operative standard (SOP) nel laboratorio

• Gestione dei rifiuti: Utilizzo di bidoni differenziati per rifiuti organici, plastica, vetro e per materiali contaminati.
• Pulizia e disinfezione: Programmi specifici per la sanificazione di superfici e attrezzature, con prodotti autorizzati dal regolamento HACCP.
• Etichettatura: Gli alimenti devono essere etichettati con informazioni sulla data di apertura, scadenza e modalità di conservazione.

Responsabilità durante le esercitazioni:

• I docenti e gli assistenti tecnici sono responsabili della supervisione degli studenti, assicurando che le pratiche seguano i protocolli HACCP.
• Gli studenti sono istruiti a rispettare le norme igieniche, sia personali che alimentari, come parte del loro percorso formativo.

Ruolo dei direttori di laboratorio

Il direttore di laboratorio (ruolo attribuito generalmente a un docente designato o a un assistente tecnico) ha compiti fondamentali per il funzionamento e la gestione del laboratorio enogastronomico. I suoi compiti possono essere suddivisi in ambiti operativi e organizzativi.

Ambito operativo

Supervisione delle attività didattiche:

• • Coordina le esercitazioni pratiche e assiste i docenti nell’organizzazione delle attività.
  • Verifica che le attrezzature siano funzionanti e adeguate agli obiettivi formativi.
  • Garantisce la corretta applicazione delle normative HACCP da parte di studenti e personale.

Manutenzione e gestione tecnica:

• • Pianifica la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature del laboratorio.
  • Monitora il consumo dei materiali e richiede eventuali rifornimenti (ad esempio, alimenti, detergenti, utensili).

Ambito organizzativo

Gestione amministrativa del laboratorio:

• • Collabora con il dirigente scolastico per pianificare l’utilizzo dei fondi destinati al laboratorio.
  • Prepara relazioni periodiche sulle condizioni del laboratorio e sull’uso delle risorse.

Pianificazione e programmazione:

• • Predispone il calendario per l’utilizzo del laboratorio, coordinando le attività delle diverse classi.
  • Organizza la formazione pratica integrata con aziende esterne (stage, visite tecniche, simulazioni professionali).

Sicurezza e prevenzione:

• • Supervisiona il rispetto delle norme di sicurezza nei laboratori, comprese quelle previste dal DVR.
  • Tiene aggiornato l’inventario delle attrezzature e segnala eventuali rischi o problemi tecnici al dirigente scolastico.

Interazione con altri attori scolastici:

Collaborazione con i docenti:

• • Supporta i docenti nella preparazione delle esercitazioni pratiche.
  • Garantisce che il laboratorio risponda alle esigenze dei programmi didattici.

Relazione con gli assistenti tecnici:

• • Coordina le attività degli assistenti tecnici, distribuendo i compiti di manutenzione, preparazione e supporto.

Comunicazione con il dirigente scolastico:

• • Partecipa agli incontri per la pianificazione delle attività laboratoriali.
  • Presenta proposte per migliorare l’efficienza e l’efficacia delle attività.

Competenze richieste:

Un direttore di laboratorio deve possedere competenze sia tecniche (conoscenza approfondita delle attrezzature e delle norme di sicurezza) sia gestionali (capacità organizzative e di coordinamento). Inoltre, deve essere aggiornato sulle innovazioni tecnologiche nel settore enogastronomico.